金菌克面包 蛋糕生产用水处理剂保鲜剂甜味剂改良剂

   依据面包、蛋糕所使用的麦粉、淀粉的原料特性及产品加工过程中一次污染，二次污染的特点对防腐防霉的要求；根据淀粉类物质、植物蛋白质、脂肪在热加工过程中出现的物理、化学变化，结合面包、蛋糕生产加工工艺，特制定本套餐方案。

 一、特点

       集成面包、蛋糕的生产用水处理过程，产品品质改良，防腐保鲜全部功能，全方位解决广大用户的客观需求，同时避免了使用不同厂家、不同品牌及不同类别的添加剂所引起的相互反应、功效相克的不良影响。也为试用客户减少不必要的多买或误买单一功效的食品添加剂，降低试用成本和资金占用。

     本配方中的全部添加剂产品均符合gb2760的规定，高效无毒，安全可靠。

一）、生产用水处理剂 jjkg001 环境、工具消毒杀菌剂jjks001

     本方案采用国际公认的生产用水处理方法和工艺，拟对原辅材料预处理用水、生产过程加工用水进行专项软化、螯合、杀菌;同时采用消毒、杀菌方式，对环境、操作台、生产工具以及操作人员进行消毒、杀菌，减少二次污染的程度。

二）、面制品品质改良剂jjkg-006

    本品复配淀粉交联剂、防返生剂、乳化剂，增筋剂，酶制剂等 ，可以提高面粉、淀粉的弹性及加工性能；延缓淀粉老化变硬；增强持水功能，提高面团的筋度、延展性，缩短面团达水合状态的时间；使面制品表面更光滑，口感更爽滑。
三）、产品防腐、保鲜jjkf-004

    本品采用包埋和缓释技术，依照美国fda、联合国粮农组织（fao）和世界卫生组织（who）认可的安全型食品防腐防霉保鲜剂作为主剂，复配缓冲剂、乳化剂，护色剂，螯合剂，稳定剂，营养强化剂及天然生物、植物防腐剂等符合国家gb2760的有效防腐保鲜成份，经过特殊工艺，科学配方，精制而成。本产品具有破坏微生物的细胞壁，细胞膜，使细胞内蛋白质变性，破坏细胞呼吸酶系与电子传酶系的功能。历经广大厂商使用证明，是一种性能卓著，安全系数高，使用成本实惠的新型高效防腐保鲜剂。

本品对细菌、霉菌具有强烈的抑制作用，对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比常规食品防腐剂大15-25倍。

四）、蛋白糖jjkt   pt60 pt100

1)、安全性能好，本技术以甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、ak糖等甜味剂为基础原料，经科学配伍集合而成，符合国家标准，安全性能极高。

2)、，味道甜美纯正，酷似蔗糖甜味，任何甜味剂无可比拟，添加量少，使用成本低。

五）、套餐系列加工工艺

1、生产用水处理：以 200ppm水质处理剂对预用水进行软化、螯合、杀菌处理，降低生产用水的硬度、减少生产用水的原始带菌量，尤其是地下水，满足生产用水的技术要求。

2、环境、工具消毒杀菌：配制100-200ppm消毒液对环境、器具、操作人进行消毒杀菌，防止二次污染对产品的保质期造成影响。

3、工序添加方式：

 1）、面包：原料---- 和面水（软化、螯合、杀菌剂200ppm处理至少30分钟以上）----和面（改良剂2.0-3.0‰，防腐保鲜剂1.5-2.0‰）------（夹馅果浆需防腐处理）-----烤制（过油）-------成型（梅雨季节需防腐保鲜液呈雾化喷3.0%溶液均匀）- --冷却（专用房间，杀菌操作）-----分装---- -入箱。

2）、蛋糕：

  白砂糖           面粉（防腐1.5-2.0‰，改良2.0-3.0‰）          

鲜蛋----去壳----打蛋-----打糕糊-----入模----焙烤---脱模---冷却（专用房间，杀菌处理）--包装 ---成品

  水 蛋糕油                           刷油

六）、实例说明：

1、在面包中使用。对于用酵母（280-320g/袋面粉）发酵的面包，可将本品添加到干面粉中搅拌均匀，添加量为面粉重量的0.20—0.25%，梅雨季节，另用 3%的防腐液喷雾到面包正面、侧面上，散装或简装产品保质期可达20-25天。对于不发酵或不使用酵母发酵的面包，在和面时加入，添加量为干面粉的0.20--0.25%。真空包装面包产品保质期在4.5-5.5个月。

2、在蛋糕中使用。对于用酵母发酵的蛋糕，使用方法同面包。对于不发酵或不使用酵母发酵的蛋糕，在和面时加入，添加量为干面粉的0.15---0.25%。散装或简装产品保质期可达18-30天。真空包装保质期在5-6个月.

七、注意事项：

生产工艺、包装物、原料、环境及生产设备的卫生直接影响本品的保鲜效果，应加强卫生管理，同时对每一种包装及产品都应先在生产车间做小批量试验，以确定合理的保质期预测。